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百年蘭州牛肉面迎“新題”：“非遺”背景下如何“闖**”？

所屬分類(lèi)：行業(yè)新聞    發(fā)布時(shí)間： 2022-03-10    作者：蘭州思泊湖牛肉面
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探索“世界快餐”之路的百年蘭州牛肉面，在全球已有逾6萬(wàn)家店鋪，營(yíng)業(yè)收入超過(guò)800億元人民幣，發(fā)展勢頭可謂迅猛。尤其是在“國家非遺”金字招牌加持下，曾一度追求“市場(chǎng)占有率”的蘭州牛肉面如何承載“文化內涵”闖世界，成為全國人大代表、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)馬利民的“新課題”。
蘭州牛肉面加盟
去年，享有“中華第 一面”美譽(yù)的蘭州牛肉面如愿入圍“國家非遺”項目，并成為中國..入選該項目的面食手工制作技藝。馬利民9日接受中新網(wǎng)記者專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)稱(chēng)，具有鮮明地域和民族特色的蘭州牛肉面，凝結著(zhù)西北勞動(dòng)人民的創(chuàng )造和智慧，未來(lái)需要不斷挖掘保護、傳承創(chuàng )新，使品牌和技藝代代相傳。
始創(chuàng )于1915年的蘭州牛肉面，以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細者長(cháng)”的獨特風(fēng)格享譽(yù)世界。據官方統計，目前蘭州牛肉面不僅遍及中國內地各個(gè)城市，還有百余家“蘭州牛肉拉面”面館走向世界，分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國、巴西等40多個(gè)國家和地區。
“牛肉面制作技藝的發(fā)展與延續絕不是一朝一夕為之?！瘪R利民分析稱(chēng)，在各類(lèi)面食遍地開(kāi)花的中國，從中脫穎而出這碗面從拉制到上桌，看似就幾分鐘時(shí)間，但背后卻有很深的門(mén)道。
在蘭州牛肉面的發(fā)源地蘭州，在城區隨意步行不出10分鐘，大概率會(huì )找到一家地道的牛肉面館，絕大多數面館的“標配”面型是毛細、一細、二細、三細、韭葉、大寬等。而事實(shí)上，百年傳承而來(lái)的面型卻有十余種之多，但多數已逐漸銷(xiāo)聲匿跡于“江湖之中”。
在馬利民看來(lái)，蕎麥棱、四棱子、空心面等特殊面型制作，更考驗拉面師傅對于力道的控制，要求剛中帶柔。盡管在市場(chǎng)“快餐式”售賣(mài)風(fēng)格的影響下，特殊面型的技藝逐漸消失于消費市場(chǎng)中，但并不意味著(zhù)“已相忘于江湖”，而是在為數不多的拉面師傅手中有所傳承，這也是成為“國家非遺”項目的奧妙所在。
近十幾年來(lái)，在政府指導下，擁有強大民間基礎的蘭州牛肉面，在精致化、產(chǎn)業(yè)化、國際化等方面做了很大努力，牛肉面本土品牌如雨后春筍般快速發(fā)展。隨著(zhù)消費模式的變化以及線(xiàn)上外賣(mài)平臺的崛起，牛肉面預包裝品牌整體上線(xiàn)，使其“在家也能煮出面館的味道”成為現實(shí)。
“飲食說(shuō)到底是一種文化，飲食與文化的有機結合，才能確保餐飲業(yè)更具生命力?！瘪R利民說(shuō)，未來(lái)將把蘭州牛肉面商標管理和“國家非遺”結合起來(lái)，通過(guò)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)與品牌化發(fā)展相融合，線(xiàn)上拓展與線(xiàn)下實(shí)體經(jīng)濟相融合，歷史傳承與開(kāi)拓創(chuàng )新相融合，特色美食與文化旅游相融合，提升行業(yè)規范化、標準化水平，促使其“闖世界”路上走得更遠、走得更穩。
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