牛肉面是蘭州和蘭州人密不可分的一部分。漫步在蘭州的街頭，不出一公里，至少會(huì )有一家牛肉面店。至于兩家比鄰而設，或是直接迎門(mén)對臉的，也決不在少數。
作為一種食物或者品牌，要想遍地開(kāi)花十分容易，只需有充足的資金即可。但想要扎根人心廣為接受，則必定要深入生活。蘭州牛肉面就是如此。外地的客人來(lái)到蘭州，常常會(huì )驚詫于蘭州這樣一個(gè)并不以廚藝見(jiàn)長(cháng)的城市，為什么會(huì )滋生如此美味？其實(shí)很簡(jiǎn)單，任何一種食品或是菜式，如果在某地經(jīng)過(guò)了幾十上百年的揣摩實(shí)踐，每一個(gè)細節、每一道工序都千錘百煉反復實(shí)踐，那么它想不精都很難！牛肉面就這樣在蘭州扎根下來(lái)，和蜿蜒的黃河水一樣，浸潤、滲透、滋養著(zhù)這里的人們。
一個(gè)蘭州人是從一碗牛肉面開(kāi)始的。那些大店小館都是人來(lái)熙往，大家排隊買(mǎi)票，交到盛面師傅手中，道一聲“毛細”或“大寬”后，退在一旁繼續排隊。但見(jiàn)拉面的胳膊上下翻飛，盛面的涮、轉、撈一氣呵成，然后是令人眼花繚亂的牛肉湯、蒜苗、肉丁紛至沓來(lái)，然后再幾勺鮮紅的辣子點(diǎn)睛提氣，轉瞬間一碗紅綠相間濃香撲鼻的面便送將出來(lái)。當得此時(shí)，滿(mǎn)足、踏實(shí)，甚至幸福感都油然而生。待一碗面吃罷，或沉重或瑣碎的生活才浮上心頭，推開(kāi)碗筷出門(mén)而去，才是真實(shí)的。據說(shuō)判斷一個(gè)人是不是蘭州人，標準決不在說(shuō)幾句“亮豁”“趕三”，而是看他能否在24小時(shí)吃三頓牛肉面！我曾經(jīng)親身實(shí)踐了一下，果然，這個(gè)看似簡(jiǎn)單的目標實(shí)則比較困難，內勉強吃了三頓牛肉面后，幾乎有半個(gè)月不敢直視各路館子。然而在外的蘭州人，每日念茲在茲的就是這一口。據說(shuō)不論天南海北的蘭州人，但凡回到本地，首先一件事都是叫上一碗“牛大”（大碗牛肉面），細細品味后才各回各家。
外地的牛肉面味道之所以不對，決不在于牛肉的品質(zhì)。我曾看過(guò)一張牛肉面館的湯料配方，上面的香料足足有三四十種，聽(tīng)主人介紹主料大致相同，其余的則是決定各家獨特風(fēng)格的關(guān)鍵。有了如許多的調料，才能達到一道味盡、一味復生，回旋往復，重香疊加的境界。而這樣一張方子都是決不外傳的秘籍，據說(shuō)賣(mài)個(gè)十幾萬(wàn)毫不稀奇。外地的牛肉面都是簡(jiǎn)單的牛骨牛肉湯，其中差別不可以道里計，味道相異也就不足為怪了。